Acquaviva delle Fonti (Acquaveíve in dialetto), con i suoi 21.060 abitanti, sorge nella Murgia barese ad un'altitudine media di 300 metri sul livello del mare. Deve il suo nome alla grande falda acquifera che scorre nel sottosuolo. Nota anche per il prestigioso Ospedale Generale Regionale ‘Francesco Miulli’ costituito nel 1158, ha origini antichissime. L’insediamento peuceta emerso nel sito di Salentino risale all’età del Bronzo (II millennio a.C.) e riflette una struttura sociale molto semplice riferibile ad una piccola comunità agricola. Raggiunge il momento di massima espansione nei secoli VI-IV a.C., quando all’abitato e alla necropoli si aggiunge una piccola area di culto suburbana di cui alcuni reperti, come il corredo di una tomba del periodo altomedievale e alcuni frammenti architettonici dello stesso periodo, sono conservati nel Museo Civico che ospita la mostra archeologica permanente “Salentino, alle origini della città” (Info: museo@comune.acquaviva-delle-fonti.ba.it). L’insediamento presenta lo schema tipico degli antichi centri apuli: le tombe erano dislocate senza una distinzione funzionale tra le aree e, a volte, le sepolture sono state rinvenute all’interno delle stesse abitazioni. Le strutture abitative occupano soprattutto la parte sudoccidentale dell’area, dove le singole unità abitative erano separate da piccoli spazi aperti o da intercapedini. Nella parte settentrionale del sito il banco roccioso appariva interessato da piccole fosse in cui erano deposti vasi ed utensili in ferro, l’area era presumibilmente destinata al culto e gli accumuli di oggetti costituivano i depositi votivi annessi ad un piccolo santuario suburbano, frequentato soprattutto nei secoli V/ IV a.C.

Fra la centrale piazza Vittorio Emanuele e il centro storico svetta l’elegante Palazzo De Mari, frutto di ampliamenti e ristrutturazioni, incorpora l'antico castello normanno del XII secolo, del quale è ancora riconoscibile la planimetria a quadrilatero irregolare con torri angolari collegate tra loro da un muro di cinta. Nella prima metà del XIII secolo, furono costruiti nuovi ambienti destinati a servizi e residenza; dal cortile interno, una scala permette l’accesso al primo piano del corpo nord tramite un piccolo portale con cornice a bauletto bugnato, conservata oggi come finestra.
La trasformazione da castello a dimora signorile, inizia con la dinastia degli Acquaviva d’Aragona e raggiunge il suo culmine con la famiglia De Mari di Genova che acquistò il marchesato di Acquaviva nel 1623 dando inizio al suo dominio che si protrarrà per oltre un secolo e mezzo. In questo periodo il castello si amplia nelle superfici e nei volumi con la destinazione di spazi ad uso di sala teatrale e galleria delle pitture (oggi utilizzata come sala del Consiglio Comunale) e si arricchisce negli addobbi caratterizzati dai flussi artistici dell’epoca: cornici, maschere apotropaiche e viste prospettiche. Il cortile interno viene modificato con la demolizione della torre ottagonale e la trasformazione del “corrituro scoverto” in un raffinato e maestoso loggiato su cui campeggia lo stemma della famiglia. Qui troverà presto sede l’info GAL. Difronte sorge la Cattedrale di Sant’Eustachio, una delle quattro basiliche palatine della Puglia. Costruita a partire dal 1529 su volere dell’Arciprete Cesare Lambertino, grazie al sostegno economico di Giovanni Antonio Acquaviva e del governo cittadino, fu terminata nel 1594 e consacrata nel novembre 1623.
La struttura ha pianta longitudinale a croce latina e la parte absidale non è visibile dall’esterno perché contenuta in un muro di collegamento fra i due campanili dei quali solo uno, quello a nord, fu completato. La facciata a capanna è a due ordini tripartiti da lesene e mostra un grande portale sostenuto da due leoni stilofori, sormontato da una lunetta a bassorilievo raffigurante la conversione del Santo. Il portale è affiancato da altre due porte laterali con nicchie sulle quali campeggia lo stemma della città. Al secondo livello, domina centralmente un meraviglioso e imponente rosone rinascimentale finemente decorato; al vertice del frontone, domina la scultura della Vergine Maria, protettrice della città. Nella parte absidale si colgono elementi architettonici e decorativi che rimandano allo stile romanico ma contemporaneamente si integrano con influssi rinascimentali raccontati dalle due monofore ai piedi del campanile e in alcune parti della bifora absidale. All’interno, la Cattedrale ci appare colorata e ariosa, grazie al susseguirsi di archi, di volte a vela sorrette da lunette rampanti. Di grande pregio l’elegantissima cripta, con le 24 voltine a crociera impreziosite di stucchi colorati e sorrette da eleganti colonne in marmo. A ridosso della Cattedrale e collegato ad essa da due porte, potete vedere il Palazzo Vescovile, opera dell’architetto bitontino Luigi Castellucci (1798 – 1877), considerato all’epoca il miglior architetto della provincia. Nel palazzo è custodito l’archivio e la biblioteca, in cui si conservano, tra le innumerevoli opere, alcuni preziosi codici liturgici e le opere del maestro Ottavio Festa.

L’imponente struttura in cemento armato della Cassarmonica domina la verde e accogliente piazza Vittorio Emanuele sin dal 1907 con la sua grande cupola sorretta da otto robuste colonne. Una grande scultura raffigurante Santa Cecilia e musici impreziosisce il frontone centrale. Sui capitelli delle colonne, i medaglioni accolgono le riproduzioni dei profili dei più grandi musicisti pugliesi. Una grande scritta in caratteri romani sormonta il fascione che la percorre: ‘Laetare et disce’ (divertiti e impara).

L'Osservatorio Astronomico si trova in località Col d'Oro, a 6 km dal centro abitato, ed è gestito dall'associazione acquavivese astrofili "Hertzsprung-Russell" che vi svolge una funzione soprattutto didattica

L’area di Curtomartino, giacimento archeologico risalente al Paleolitico, sito nel territorio di Acquaviva delle Fonti, costituisce un caso assolutamente unico in questo territorio e nella Murgia in generale. L’area è caratterizzata dal sito archeologico di Salentino, dai tratturi della transumanza, dal sistema delle antiche cisterne pubbliche per la raccolta e la conservazione dell'acqua piovana, dall’osservatorio astronomico e da aree boschive di rilevante valore.

Quarta grotta di Puglia per importanza speleologica è la Grotta di Curtomartino, in cui sono stati ritrovati reperti risalenti al Paleolitico. Quel che è attualmente alla luce rappresenta solo una minima parte dell’estensione ancora da esplorare. L’interno della grotta, dove lo stillicidio dell’acqua ha generato una notevole varietà di concrezioni calcitiche, in molti casi eccezionali per forma, colori e dimensioni, rappresenta la sua parte più suggestiva e spettacolare. Ad attirare l’attenzione e suscitare le curiosità del visitatore vi sono le numerose stalattiti bianche e i panneggiamenti che creano drappeggi e svariate forme sulle pareti della grotta, le tozze e larghe stalagmiti e le possenti colonne derivanti dalla fusione di stalattiti e stalagmiti.

Zona protetta dall’Unione Europea è il Bosco Mesola, Sito d’Interesse Comunitario (SIC) con un’estensione di circa 3000 ettari, si trova al confine tra i comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge e Santeramo in Colle. Il bosco è caratterizzato da interessanti specificità ambientali, da preziose testimonianze storiche ed archeologiche, da numerosi esempi di carsismo e da un elevato grado di biodiversità. Il territorio di Acquaviva delle Fonti detiene un patrimonio boschivo di grande pregio.

L'Oasi Gioacchino Carone, gestita dal WWF Italia, tutela 2,5 ettari di bosco che si sviluppano lungo la destra del canale detto Lama Baronale nel territorio di Acquaviva delle Fonti. L’area rappresenta una rarità nel territorio pugliese in quanto ospita una ricca avifauna, nella quale spicca la presenza del falco grillaio.

 

LA PIETRA 

TERRITORIO DI RIFERIMENTO

Il territorio della Murgia, termine che significa roccia affiorante, è ricco di pietra scavata dall’acqua, terra strappata alla pietra calcarea. Il territorio del GAL Sud Est Barese è caratterizzato dalla presenza di lame, siti archeologici e grotte. Le lame costituiscono in genere dei micro ambienti molto favorevoli all'antropizzazione, per la presenza di acqua, di terreni particolarmente fertili, di un microclima temperato e perché costituiscono vie di comunicazione naturali. La Lama Giotta, solco erosivo più meridionale tra quelli che partendo dalla Murgia confluiscono verso il centro urbano di Bari, presenta il suo tratto più interessante, e maggiormente inciso, nel territorio del Comune di Noicattaro, dopo aver attraversato l’area dei Comuni di Turi e Rutigliano, territorio a sua volta attraversato dalla lama di Mosca (tratto iniziale di lama Giotta), a nord del centro abitato, e lama dell'Annunziata, a sud del centro urbano, importanti connessioni ecologiche tra le aree interne e la costa. Le due lame costituiscono le uniche aree relitte dell’originario paesaggio naturale dell’area. Fra i siti archeologici: l'antica città di Azetium, unica area, sita nel comune di Rutigliano, in cui è riscontrabile un insediamento ininterrotto dal Bronzo Finale, per tutta l'età antica, fino all'alto Medioevo e l’area di Curtomartino, giacimento archeologico risalente al Paleolitico sito nel territorio di Acquaviva delle Fonti, che costituisce un caso assolutamente unico in questo territorio e nella Murgia in generale.

 

MATERIALI

La pietra calcarea caratterizza il territorio del GAL Sud Est Barese e del territorio pugliese in generale. Pietra antica che conserva la sua autenticità e che grazie alla sua storia e alla sua nobile conservazione risulta essere un materiale unico, utile ed affascinante grazie all'emozione che trasmette di ritornare al passato ed immortalare la storia. I banchi calcarei superficiali della pietra, più morbidi, sono utilizzati per l'estrazione di pietra da utilizzare per realizzare sculture e decorazioni.

 

TECNICHE DI LAVORAZIONE

Le mani sapienti degli artigiani con uno scalpellino trasformano la pietra in opere d’arte che caratterizzano l’artigianato artistico tipico del territorio del GAL Sud Est Barese.
Negli ultimi anni si è assistito ad un ritorno d’interesse alla lavorazione di questo materiale, sia per l’architettura che per gli oggetti di artigianato. La lavorazione avviene ancora quasi interamente a mano con metodologie tramandate da generazioni, con l'utilizzo di vecchi arnesi di lavorazione quali scalpello, sega, pialla e raspa, lasciando all'abilità dell'esperto artigiano e alla sua creatività, l'elaborazione di oggetti unici nel suo genere, dai portacenere ai tavolini, fino alle sculture.

 

LA CIPOLLA ROSSA (la cepodde)

TERRITORIO DI RIFERIMENTO

La ben nota cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è la regina della cucina mediterranea ed è inserita nel paniere dei prodotti tipici pugliesi. La qualità dei terreni di questo angolo di Puglia, ben drenati ed aerati, profondi, ricchi in potassio, con un impasto medio e tendente a limoso, è ideale per la coltivazione della cipolla, al punto che il bulbo coltivato in questi terreni, già nel corso dell'800, era apprezzato e scambiato anche su mercati extra-regionali. La cipolla, detta anche, in botanica, Allium cepa, appartiene alla famiglia delle Alliaceae ed una delle piante più diffuse. Le sue origini risalgono al 5000 a.C. in Egitto, poi la sua diffusione è passata attraverso l'antica Grecia fino ad arrivare a noi e nel continente americano con Cristoforo Colombo. Secondo alcune leggende, le cipolle erano il pasto degli operai che costruivano le piramidi ed anche degli atleti ed eroi antichi che se la spalmavano sul corpo per nutrire sangue e muscoli. La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo del tutto naturale. E' seminata in settembre, all'imbrunire, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto.

 

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

La cipolla rossa di Acquaviva è tra i prodotti biologici più famosi ed identificativi del territorio della regione Puglia. Inoltre vanta il presidio Slow Food. E’ un bulbo dal sapore particolarmente dolce, anche se mangiato a crudo. Si riconosce oltre che per il gusto fine, per la sua tipica forma piatta ed il suo colore rosso carminio che diviene bianco al suo interno. E’ un ottimo cibo terapeutico grazie alle proprietà nutritive che possiede: sali minerali e vitamine, come la C, oligoelementi come zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo. I flavonoidi hanno una funzione diuretica in grado di favorire la digestione e hanno effetti contro il cancro. Il suo succo è utilizzato contro le infezioni e per disinfettare, con tale principio nascono creme cicatrizzanti. Inoltre sono ottime per liberare le vie respiratorie e pare che aiutino la crescita dei capelli ed abbiano addirittura proprietà afrodisiache.

 

RICETTARIO

Numerose sono le antiche ricette (calzune de cepodd, panzerotti, focacce, cipolla cruda in insalate, sfritta con legumi, al forno e con le patate, arrostita con la carne, in umido con il polpo) sempre accompagnate da un buon vino primitivo locale.

IL CALZONE DI CIPOLLA

INGREDIENTI (per la pasta all'olio)

• 500 gr di semola rimacinata di grano duro

• 120 gr di olio extravergine d’oliva

• 1/2 lievito di birra

• un pizzico di sale

INGREDIENTI (per il ripieno)

• 1 kg cipolla

• olive

• pomodorini

• peperoncino

• acciughe (opzionale)

• ricotta forte (opzionale)

• sale

PROCEDIMENTO (per la pasta all'olio)
Impastare tutti gli ingredienti con acqua tiepida, lavorando l’impasto per 10 minuti, lasciar riposare per 15 minuti in luogo caldo e stendere due sfoglie.

PROCEDIMENTO (per il ripieno)
Affettare le cipolle a rondelle e lasciare in acqua per un paio d’ore. Soffriggere olio, cipolle, peperoncino e aggiungere il sale. Quando la cipolla è quasi cotta, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi e le olive. Lasciar raffreddare il ripieno. Adagiare una delle sfoglie in una teglia e stendere su di essa un velo di ricotta forte. Riempire col ripieno di cipolle e chiudere con l’altra sfoglia. Bucherellare con una forchetta la sfoglia superiore e infornare a 180° per 1/2 ora circa.

 

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IL CECE NERO (le cecèrchie)

TERRITORIO DI RIFERIMENTO

La Murgia è un altopiano carsico di forma quadrangolare collocato all’incirca nella Puglia centrale. La parte che si trova in provincia di Bari viene definita dalle persone del posto “Murgia Carsica” e si colloca a sud est di Bari. In passato questo territorio era ricco di allevamenti e di coltivazioni, vigneti, mandorleti e oliveti, che si adattavano bene al terreno roccioso e spesso privo di acqua. Oltre queste colture, destinate al commercio, i contadini piantavano legumi, cipolle, che erano alla base della loro alimentazione e che vendevano nei mercati locali: ceci e lenticchie, soprattutto, e tra i primi in particolare un cece rugoso, di colore nerissimo: il cosiddetto cece nero. Originario di Cassano delle Murge oggi questa varietà viene coltivata tra Acquaviva delle Fonti, Santeramo e Cassano. molto resistente alla avversità atmosferiche, non soffrendo né il freddo e né la siccità, a tal punto da essere irrigato con estrema rarità. Viene seminato a fine ottobre mentre la raccolta si svolge tra la fine di luglio ed agosto. Dopo la raccolta viene lasciato esiccare per essere reperibile tutto l'anno.

 

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

Il cece nero della Murgia carsica è diverso dal cece sultano comune sia nella forma che nel colore. Questo ecotipo locale ha una forma a chicco di mais, molto più piccola, con la buccia rugosa e irregolare, l'apice a forma di uncino, molto gustoso e ricchissimo di ferro e di fibre (tre volte tanto la quantità presente in un cece comune).
Grazie alla sua alta concentrazione di ferro, in passato era consigliato alle donne gravide. Data la scarsità di proteine animali nella dieta quotidiana si sopperiva infatti con le immancabili fave secche, i fagioli, i ceci bianchi ed i ceci neri, altamente proteici e nutrienti.

 

RICETTARIO

TUBETTI CON I CECI NERI

INGREDIENTI

• 200 gr. di tubetti

• 200 gr. di ceci neri secchi

• 1/2 cipolla

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 rametto di rosmarino

• 60 gr. di pancetta affumicata

• Olio e.v.o.

• Sale

• Pepe

 

PROCEDIMENTO

Tenete a bagno i ceci per 12 ore, quindi scolateli dall'acqua.
Mettete a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla. Tagliate a dadini la pancetta. Fate dorare nell'olio le verdure insieme alla pancetta e al rosmarino. Unite i ceci e rigirateli nel soffritto per un minuto. Coprite i ceci con acqua fredda e cuocete (Potete utilizzare una pentola a pressione per un ora). Cuocete i tubetti per 1/3 del tempo necessario e poi scolateli nella pentola con i ceci per ultimare la cottura. Impiattate i tubetti con i ceci neri completando il piatto con del rosmarino.